Fischlexikon – Wolfsbarsch

Kurzbeschreibung

Der Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax), auch als Seebarsch bekannt, ist ein beliebter Speisefisch. Er lebt in küstennahen Meeresgebieten sowie in Flussmündungen und Brackgewässern. Neben Wildfang spielt auch die Aquakultur eine zunehmend wichtige Rolle bei seiner Vermarktung.

Verbreitungsgebiet & Lebensraum

Verbreitung: Ostatlantik von Norwegen bis Senegal, Mittelmeer und Schwarzes Meer
Lebensraum: Bevorzugt flache, strukturreiche Küstengewässer, Lagunen, Flussmündungen und felsige Zonen; kommt bis in Tiefen von etwa 100 Metern vor; toleriert auch Brackwasser
Verhalten: Räuberisch; lebt meist in kleineren Gruppen, größere Exemplare sind Einzelgänger; aktiv bei Dämmerung und Nacht, jagt Fische, Krebstiere und Weichtiere

Merkmale

Aussehen: Stromlinienförmiger Körper mit silbrigem Glanz, graugrüner bis bläulicher Rücken; zwei Rückenflossen, markanter, leicht überstehender Unterkiefer
Größe: Durchschnittlich 30–70 cm; große Wildfänge bis 1 m möglich
Gewicht: Typischerweise 1–3 kg; Ausnahmen bis über 10 kg
Besonderheit: Besonders hohe Wertschätzung in der Gastronomie; in Aquakultur gezüchtete Exemplare sind ganzjährig verfügbar

Fortpflanzung

Laichzeit: Winter bis Frühjahr (je nach Region zwischen Januar und März)
Eiablage und Brut: Freilaicher; Weibchen legen bis zu 300.000 Eier pro Kilogramm Körpergewicht ins freie Wasser
Entwicklung: Die Larven entwickeln sich frei schwebend und wandern später in küstennahe Flachwasserzonen

Wissenswertes

Der Wolfsbarsch ist einer der wenigen europäischen Meeresfische, die erfolgreich in Aquakultur gezüchtet werden. Zuchtanlagen befinden sich v. a. in Griechenland, der Türkei, Italien und Spanien.

Wolfsbarsche sind in Frankreich als „Bar commun“ und in Italien als „Branzino“ bekannt – dort gelten große, ganze Fische als besonderes Festessen.

Kulinarische Verwendung

Geschmack und Textur: Feines, weißes Fleisch mit mildem, aromatischem Geschmack; zart und dennoch fest in der Textur
Zubereitungsarten:
– Im Ganzen gegrillt (z. B. mediterran mit Kräutern und Zitrone)
– Im Salzmantel gegart
– Filetiert und sanft gebraten oder gedämpft
– In der gehobenen Küche auch roh (z. B. als Carpaccio oder Ceviche)

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Fischlexikon: Wolfsbarsch