Fisch richtig filetieren und entgräten: Mit wenigen Handgriffen zum perfekten Ergebnis
Wer frischen Fisch am Stück kauft und selbst weiterverarbeitet, kann Frische und Qualität besser prüfen – und das Beste aus hochwertigen Produkten herausholen. Und auch in gut geschnittenen Filets können sich noch kleine Gräten verstecken. Wer sie vor dem Garen entfernt, sorgt für angenehmen Geschmack und unbeschwertes Essen.
Mit ein wenig Übung gelingen das Filetieren und Entgräten schnell und sicher. Mit der richtigen Technik und dem passenden Werkzeug ist das schnell erledigt – und der Genuss steht ganz im Vordergrund.
Was braucht man zum Filetieren von Fisch?
FIZ-Empfehlungen:
- Ein scharfes, flexibles Filetiermesser
- Eine stabile Unterlage (z.B. Schneidebrett mit Saftrille)
- Küchenpapier zum Fixieren und Abtupfen
- Eine Grätenpinzette für die spätere Feinarbeit
Schritt für Schritt: Fisch filetieren – leicht gemacht
FIZ-Empfehlungen:
- Fisch vorbereiten: Fisch unter kaltem Wasser abspülen, gut abtrocknen und auf dem Brett positionieren.
- Ersten Schnitt setzen: Direkt hinter dem Kopf ansetzen und das Messer schräg entlang der Kiemenbögen bis zur Mittelgräte führen.
- Filet ablösen: Das Messer flach auf die Gräte legen und mit sanftem Druck entlang der Wirbelsäule nach hinten ziehen – möglichst mit einer fließenden Bewegung.
- Das zweite Filet schneiden: Den Fisch umdrehen und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen.
- Gräten entfernen Mit den Fingern über das Filet streichen und eventuell verbliebene Gräten mit der Pinzette herausziehen.
Tipp: Wer will, kann die Haut dranlassen (z. B. für kross gebratenen Fisch) oder vorsichtig abziehen.
Was wird zum Entgräten benötigt?
FIZ-Empfehlungen:
- Eine Grätenpinzette oder eine feine Fischzange
- Küchenpapier oder ein sauberes Tuch
- Eine ruhige Hand und gutes Licht
Schritt für Schritt: Gräten zuverlässig entfernen
FIZ-Empfehlungen:
- Fühlen statt sehen: Mit den Fingerspitzen sanft über das Filet streichen – Gräten lassen sich meist besser ertasten als sehen.
- Gräten erkennen und greifen: Die Enden der Gräten stehen leicht aus dem Fleisch hervor. Mit der Pinzette oder Grätenzange vorsichtig greifen, möglichst nah am Filet.
- In Wuchsrichtung ziehen: Gräten langsam und gleichmäßig in der natürlichen Wuchsrichtung herausziehen, um das Filet nicht zu zerreißen.
- Nachkontrolle: Nach dem ersten Durchgang erneut über das Filet streichen, um eventuell übersehene Gräten zu finden.
Tipp: Besonders bei Arten wie Lachs, Forelle oder Kabeljau lohnt sich ein sorgfältiges Entgräten – diese Fische haben oft feine, kaum sichtbare Gräten.
Vor- und Zubereitung von Meeresfrüchten
Schon die richtige Handhabung der Rohware trägt viel zu Geschmack und Bekömmlichkeit des zubereiteten Gerichts bei. Wir haben ein paar hilfreiche Tipps zusammengestellt, damit aus feinen Zutaten garantiert eine vortreffliche Mahlzeit wird.
Frische Muscheln vor-und zubereiten: schnell und einfach
Muscheln zählen zu den nachhaltigsten Delikatessen aus dem Meer. Wichtig ist hier allerdings, die Frischemerkmale zu beachten. Die wichtigsten Handgriffe für die Vor- und Zubereitung sind schnell gelernt und garantieren sicheren Genuss.
FIZ-Empfehlungen:
- Sortieren: Alle offenen Muscheln leicht anklopfen. Reagiert die Muschel nicht, gehört sie in den Müll.
- Reinigen: Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten. Bartfäden (Byssus) mit einem kleinen Messer oder kräftigem Ruck entfernen.
- Abtropfen lassen: Nach dem Waschen die Muscheln gut abtropfen, damit beim Garen kein unnötiges Wasser in den Topf gelangt.
Zubereitungstipps:
- Muscheln in einen großen Topf geben, etwas Flüssigkeit (z. B. Weißwein oder Brühe) und Gewürze nach Geschmack hinzufügen.
- Bei geschlossenem Deckel wenige Minuten dämpfen, bis sich die Schalen öffnen.
- Geschlossene Muscheln nach dem Garen aussortieren.
Hinweis: Übrig gebliebene Muscheln sollten nicht aufbewahrt oder wieder aufgewärmt werden.
Garnelen verarbeiten: Sauber und sicher
Garnelen sind vielseitig einsetzbar – ob in Salaten, Suppen, Pfannengerichten oder gegrillt. Damit sie ihr volles Aroma entfalten, lohnt sich eine sorgfältige Vorbereitung. Ein paar einfache Handgriffe genügen.
Wissenswertes auf einen Blick
Kleine Garnelen-Warenkunde
Im Handel sind verschiedene Garnelenarten erhältlich. Die Bezeichnungen variieren je nach Herkunft, Größe und Zubereitungsart. Die bekanntesten sind:
- White Tiger (z. B. Penaeus vannamei): eher mild im Geschmack, häufig aus Aquakultur
- Black Tiger (Penaeus monodon): größere Garnelen mit kräftigerem Aroma
- Nordseegarnelen: klein, zart, aromatisch – meist gekocht und gepult erhältlich
- Shrimps: meist ein Oberbegriff, der kleinere Garnelen umfasst – teils roh, teils gekocht angeboten
Tipp: Beim Kauf auf nachhaltige Herkunft achten (z. B. MSC- oder ASC-Siegel) oder beim Fischhändler nachfragen.
Wichtig: Tiefgekühlte Garnelen sollten langsam im Kühlschrank auftauen – idealerweise über Nacht. Alternativ kann man sie unter fließend kaltem Wasser auftauen. Garnelen niemals bei Zimmertemperatur oder in warmem Wasser auftauen, um Qualität und Hygiene zu sichern. Weitere Tipps zum Auftauen gibt es weiter oben auf dieser Seite.
Schritt für Schritt: Garnelen richtig vorbereiten
FIZ-Empfehlungen:
- Kopf entfernen: Falls vorhanden, den Kopf vorsichtig abdrehen.
- Schale abziehen: Vom Kopfende beginnend die Schale ablösen – je nach Rezept kann der Schwanz dranbleiben.
- Entdarmen: Ein kleiner Schnitt entlang des Rückens öffnet den Darmkanal. Dieser kann mit einem spitzen Messer oder einem Zahnstocher vorsichtig herausgezogen werden.
Tipp: Auch Garnelen, die bereits geschält verkauft werden, sollten kurz geprüft werden – manchmal ist der Darm noch vorhanden.
Zubereitungstipps:
- Garnelen garen sehr schnell: wenige Minuten in der Pfanne, auf dem Grill oder im heißen Wasser reichen völlig aus.
- Sobald sie sich rosa färben und leicht zusammenziehen, sind sie gar.
- Zu langes Garen macht Garnelen zäh und trocken.
Schritt für Schritt: Tintenfisch und Calamari richtig vorbereiten
Tintenfische wie Calamari oder Sepia bringen mediterranes Flair auf den Teller. Damit sie zart und aromatisch gelingen, ist eine sorgfältige Vorbereitung besonders wichtig. Der Aufwand lohnt sich: Richtig verarbeitet, sind sie vielseitig einsetzbar, zum Beispiel gegrillt, gebraten oder frittiert.
FIZ-Empfehlungen:
- Kopf vom Körper lösen: Kopf vorsichtig aus dem Körperbeutel ziehen. Die Innereien bleiben dabei meist am Kopf hängen.
- Innereien entfernen: Den transparenten Chitinstab (eine Art „Knochen“) aus dem Körperbeutel ziehen und alle Reste sorgfältig entfernen.
- Haut abziehen: Die dünne violette Haut lässt sich einfach mit den Fingern oder einem Küchentuch abziehen.
- Arme verwenden: Den Kopf unterhalb der Augen abschneiden – die Arme können vollständig weiterverwendet werden. Der harte Schnabel in der Mitte der Fangarme wird herausgedrückt und entsorgt.
- Säubern: Den Körperbeutel innen und außen gründlich unter kaltem Wasser ausspülen.
Zubereitungstipps:
- Kurze Garzeiten: Tintenfisch wird entweder sehr kurz (wenige Minuten) oder sehr lange (über eine Stunde) gegart – alles dazwischen macht ihn zäh.
- Beliebte Methoden: Grillen, Braten, Frittieren oder Schmoren in Eintöpfen und Pasta-Gerichten.
Wissenswertes auf einen Blick
Tintenfisch oder Calamari – was ist der Unterschied?
„Tintenfisch“ ist der Sammelbegriff für verschiedene Meeresbewohner wie Sepien, Kalmare (Calamari) und Kraken. Calamari und Sepien eignen sich hervorragend für die Küche – je nach gewünschter Textur und Rezept.
Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick:
- Calamari bezeichnet speziell die zarten, schlanken Kalmare mit zehn Armen – sie haben ein besonders mildes Aroma und werden häufig gegrillt, gebraten oder frittiert.
- Sepien hingegen sind breiter gebaut und besitzen einen markanten Tintenbeutel, der die bekannte schwarze Sepiatinte enthält.
