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Hygiene und Lebensmittel­sicherheit beim Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten

Nahaufnahme eines stählernen Spülbeckens in der Küche, in einer Metallschüssel werden einige Lachsfilets unter einem Wasserstrahl gründlich saubergespült

Hygiene­tipps für die Küche

Während der Zubereitung von Rohware gilt – auch bei nachfolgendem Garen: Sauberkeit und Sorgfalt sind das A und O. Wer ein paar grundlegende Regeln beachtet, tut das Richtige für unbeschwerten Genuss.

FIZ-Empfehlungen:

  • Arbeitsflächen und Geräte sauber halten: Messer, Schneidebretter und Hände vor und nach dem Kontakt mit rohem Fisch gründlich reinigen.
  • Kreuzkontamination vermeiden: Fisch stets getrennt von anderen Lebensmitteln zubereiten – insbesondere von verzehrfertigen Speisen wie Salaten oder Obst.
  • Kühlkette einhalten: Frischen Fisch am besten bei Temperaturen zwischen 0 und 2 °C lagern. Ideal sind separate Fächer oder Boxen im Kühlschrank.
  • Schnelle Verarbeitung: Am besten wird Fisch noch am Einkaufstag verarbeitet oder tiefgekühlt, um die Frische zu bewahren.

Wissenswertes auf einen Blick

Tipps für sicheren Fischgenuss

  • Hände, Messer und Bretter gründlich reinigen
  • Rohes und Gegartes getrennt verarbeiten
  • Nur Fisch aus verlässlicher Quelle für den Rohverzehr verwenden
  • Durchgehende Kühlung sicherstellen
  • Rohprodukte möglichst zügig verarbeiten und verzehren

Sushi & Co: Sicherer Umgang mit rohem Fisch

Der Verzehr von rohem Fisch stellt besondere Anforderungen an Frische und Hygiene. Wir verraten, wie sich Risiken zuverlässig vermeiden lassen.

FIZ-Empfehlungen:

  • Nur Fisch in Sushi-Qualität verwenden: Beim Einkauf auf entsprechende Kennzeichnungen achten („geeignet für Rohverzehr“ oder „Sushi-Qualität“).
  • Tiefkühlen schützt vor Parasiten: Fisch für den Rohverzehr sollte vorab tiefgekühlt worden sein – mindestens 24 Stunden bei –20 °C oder kälter. Viele Parasiten wie Anisakis werden so abgetötet.
  • Frisch und gekühlt verarbeiten: Rohes Fischfilet bis kurz vor der Zubereitung kühl lagern. Auf saubere Messer, Bretter und Hände achten.
  • Kleine Portionen anrichten: Sushi, Sashimi oder Ceviche möglichst frisch servieren und nicht lange stehen lassen.
Frisch filetierte Fischstücke mit Haut auf einer weißen Arbeitsplatte, im Hintergrund unscharf eine Hand mit einem Messer, das weitere Stücke zerteilt