Fischlexikon – Steinbutt

Kurzbeschreibung

Der Steinbutt (Scophthalmus maximus) gehört zu den Plattfischen und ist einer der edelsten Speisefische Europas. Charakteristisch ist seine annähernd runde Körperform, sowie die schuppenlose, aber mit großen Knochenhöckern (namensgebende „Steinchen“) besetzte Augenseite. Der Steinbutt lebt bodennah in gemäßigten Meeresregionen und ist sowohl im Wildfang als auch aus Aquakultur erhältlich.

Verbreitungsgebiet & Lebensraum

Verbreitung: Ostatlantik von Norwegen bis Marokko, Nord- und Ostsee, Mittelmeer
Lebensraum: Flache bis mitteltiefe Zonen (typisch 20–70 m, bis über 100 m) über sandigem oder schlammigem Grund; bevorzugt Wassertemperaturen zwischen 6 und 20 °C
Verhalten: Bodenbewohner, gut getarnt durch Farbwechsel; Lauerjäger, ernährt sich von Fischen, Krebsen und Weichtieren

Merkmale

Aussehen: Rundlicher, flacher Körper; beide Augen auf der linken Körperseite (linksäugiger Plattfisch); bräunlich bis olivfarben mit dunklen Flecken; Augenseite mit vielen Knochenhöckern („Steinchen“) besetzt
Größe: Durchschnittlich 40–80 cm; Ausnahmen bis 1 m
Gewicht: Typisch 3–8 kg; vereinzelt bis 20 kg
Besonderheit: Steinbutte verfügen über ein leicht asymmetrisches Maul, das ihnen hilft, am Boden lebende Beutetiere effizient zu fangen.

Fortpflanzung

Laichzeit: Je nach Gegend sehr variabel von Frühjahr bis Frühsommer (April–August)
Eiablage und Brut: Freilaicher im offenen Wasser; Weibchen legen mehrere Millionen frei im Wasser schwebende Eier ab
Entwicklung: Larven entwickeln sich zunächst symmetrisch; bei der Metamorphose wandert ein Auge auf die linke Körperseite – die typische Plattfisch-Asymmetrie entsteht

Wissenswertes

Der Steinbutt ist nicht nur kulinarisch begehrt, sondern auch ein ökologisch interessanter Fisch mit gut entwickelten Tarnmechanismen. Aufgrund seines hohen Marktwerts wird er nicht nur befischt, sondern auch in Aquakulturen, insbesondere in Spanien, Frankreich und Norwegen, gezüchtet. Im Vergleich zu anderen Plattfischen wie der Scholle zeichnet sich der Steinbutt durch ein besonders zartes, dabei jedoch festes Fleisch aus.

Kulinarische Verwendung

Geschmack und Textur: Fein-aromatisch, weißes Fleisch mit fester, saftiger Textur – gilt als Delikatesse
Zubereitungsarten:
– Ganz im Ofen gegart (z. B. auf Gemüsebett)
– Filetiert und sanft gebraten
– Klassisch mit Weißweinsauce oder Beurre blanc

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