Hinweis: Dies ist die bisherige Webseite des FIZ, die wir so lange weiter verfügbar halten, bis alle relevanten Informationen auf die neue Website übertragen wurden. Hier geht es zur aktuellen Seite des FIZ.

Tiefgefrorener Fisch behält seinen Nährwert

Tiefgefrorener Fisch ist ideal für die Vorratshaltung und hat einen Vorteil: Kälte verzögert alle Reaktionen. Die Nährwerte im Fisch werden geschont, da alle Stoffwechselreaktionen im tiefgefrorenen Nahrungsmittel sehr viel langsamer ablaufen. Unter -18 Grad Celsius kommt zudem die Vermehrung der Mikroorganismen zum Stillstand, so dass ihre Zahl begrenzt gehalten wird und sie das Nahrungsmittel nicht schädigen können.

Bei Fisch & Co sind es vor allem die mageren Kaltwasserarten (z. B. Seelachs, Schellfisch und Alaska-Seelachs), die besonders gut eingefroren werden können. Auch Hummer und Tintenfisch können gut "auf's Eis" gelegt werden. Wichtig ist, dass die Tiere gereinigt und gespült in die Truhe kommen. Das Tiefkühlgerät vor dem Einfrieren immer kälter einstellen und das Gefriergut in das Vorfrierfach legen. Dort gefriert es besonders schnell.

 

Auf die Verpackung kommt es an

Bei tiefgefrorenem Fisch ist die Verpackung sehr wichtig, denn sie hat viele Aufgaben zu übernehmen: Sie schützt vor dem Eindringen von Sauerstoff, der die Abbauprozesse beschleunigt. Sie unterbindet das Austrocknen, den Aromaverlust und verhindert, dass der Geruch oder Geschmack von anderen Lebensmitteln übertragen wird. Eine gute Verpackung verhindert auch, dass es zum Gefrierbrand kommt.

Extrastarke Alufolien oder fest verschließbare Aluboxen oder Metallverpackungen sind zwar sehr widerstandsfähig, schließen aber oft nicht ganz dicht ab. Gefrierbeutel aus Plastik hingegen nehmen weniger Platz ein und lassen den Inhalt erkennen.

Sehr sicher ist das Verschweißen der Beutelöffnung. Dabei sollte vorher möglichst die Luft aus dem Beutel gesaugt werden. So wird das Volumen verringert, die Gefahr, dass der Beutel reißt, gesenkt und die Haltbarkeit des Gefriergutes zusätzlich erhöht. Für fertige Fischgerichte wie Fischsuppen und Eintöpfe eignen sich Gefrierdosen, für rohen Fisch sollte grundsätzlich neues Verpackungsmaterial genommen werden.

 

Ein paar Gefrier-Regeln gilt es zu beachten
Aufgetautes wieder einfrieren? Grundsätzlich können Lebensmittel, die aus rohen aufgetauten Produkten hergestellt werden, wieder eingefroren werden. Doch die zarte Zellstruktur des Fischfleisches kann dabei zerstört werden und das Gericht wird "musig". Daher sollte der Fisch lieber gleich in Portionen eingefroren werden.

Tiefgefrorener Fisch sollte langsam im Kühlschrank aufgetaut werden und zwar so, dass sie beim Auftauen nicht in der Auftauflüssigkeit liegen. Wird der Fisch zu schnell aufgetaut, verliert er zu viel Saft und schmeckt trocken und fad. Bei ganzen Fischen muss man darauf achten, dass sie vollständig aufgetaut sind, bevor sie gegart werden. Ein tiefgefrorener Fisch von 800 bis 1000 Gramm benötigt dafür um die 12 Stunden.

Fischfilets oder andere kleine Portionen sowie Meeresfrüchte können angetaut oder sogar gefroren verarbeitet werden. Bei Fertigprodukten stehen die Angaben auf den Verpackungen. Allen Produkten ist gemeinsam, dass das Abtropfwasser nicht mit gegart werden sollte.

 

Weitere Informationen zu tiefgefrorenem Fisch udn Meeresfrüchten erhalten Sie hier.

 

Gefrierbrand bei Fisch

Gefrierbrand: Ein Modewort der Werbung?

Gefrierbrand gibt es wirklich. Genauer gesagt handelt es sich dabei um eine - meist lokale Austrocknung des Produktes, die verschiedene Ursachen haben kann. So kann z. B. durch aufgerissene Verpackungen auch bei Minus 18 Grad Celsius das Wasser aus dem Produkt verdunsten. Dann zeigt sich Gefrierbrand durch eine helle Verfärbung. Gleichzeitig gelangt Luftsauerstoff an das Gefriergut und dadurch wird das typische Gefrierschrankaroma auf den Fisch übertragen. Ein weiteres Merkmal für einen erlittenen Gefrierbrand sind die Eiskristalle auf dem Gefriergut. Eine häufige Ursache für Gefrierbrand sind Temperaturschwankungen, z. B. wenn die Kühlkette beim Transport unterbrochen wurde. Gerade im Sommer ist es daher ratsam, Gefriergut in einer gut isolierten Kühltasche nach Haus zu transportieren. Aber auch nach einem Stromausfall sollte das Eisfach bzw. der Tiefkühlschrank kontrolliert werden. Ein weiteres Risiko für Gefrierbrand besteht bei zu langen Lagerzeiten.

 

So verhindern Sie Gefrierbrand!

Lebensmittelbetriebe nutzen für das Einfrieren die Vorteile des Schockfrostens. In den privaten Haushalten ist dieses nicht möglich. Daher muss zunächst beim Verpacken darauf geachtet werden, dass das Gefriergut fest umschlossen und keine Luft mehr in der Verpackung ist. Hierzu eignet sich ein Gefrierbeutel gut und mit einem Vakuumiergerät lässt sich das Gefriergut sicher verpacken. Als Alternative taucht man den Gefrierbeutel vor dem Verschließen in Wasser. So entweicht alle Luft aus dem Beutel und er schließt sich eng um das Gefriergut. Moderne, wiederverwendbare Einfrierdosen haben in der Mitte einen Entlüftungspunkt. Sollte dieser nicht vorhanden sein, füllen Sie die Dosen fast bis zum Rand, heben Sie eine Ecke an, drücken Sie stark auf die Deckelmitte und verschließen Sie die Dose schnell. Frischhaltefolie ist zum Einfrieren nicht geeignet.

 

Es ist passiert, der Fisch hat Gefrierbrand

Damit ist das Lebensmittel bzw. der Fisch nicht verdorben, aber der Genuss kann erheblich beeinträchtigt sein. Die Stelle wird trocken und ledrig und bei der Zubereitung nimmt z. B. das Filet an den betroffenen Stellen kein Wasser mehr auf. In Einzelfällen lässt sich das Produkt noch retten, in dem man die betroffenen Stellen vor der Zubereitung abschneidet.