Hamburg, 9.6.2015; Eigentlich sollte es bereits am 10. Juni 2015 so weit sein und die ersten Matjesfässchen der Saison 2015 mit den holländischen Matjesfilets sollten in den Handel gelangen. Doch die Natur hat es sich anders gedacht, so dass die Matjesfreunde landauf, landab noch eine Woche länger – bis zum 18. Juni 2015 – warten müssen.

Ein echter Matjes ist ein gutes Stück Natur, und auf die muss man hören, will man einen richtig guten Matjes genießen. In diesem Frühling war die Wassertemperatur in der Nordsee bis zu 4 Grad unter Normalniveau und somit für den Hering zu kalt, um sich das nötige Fett anfressen zu können. Dies und das schlechte Wetter in den Hauptfanggebieten haben die Fachleute in den Niederlanden dazu veranlasst, die Matjessaison zu verschieben. Matjesfreunde erinnern sich, dass dies 2006 und 2013 ebenfalls notwendig war.

Doch nicht nur ausreichend Nahrung ist eine Voraussetzung, damit ein Hering ein Matjes werden kann. Der gefangene Hering muss auch noch „jungfräulich“ sein. Das bedeutet, dass der Hering in dieser Fangsaison noch keine Milch und keinen Rogen gebildet hat. Nur so schafft er den gewünschten Fettgehalt von 12 %.

Die in der Matjesherstellung typischen Verarbeitungsschritte sind das Kehlen, das Salzen und das Reifen. Beim klassischen Kehlen wird die Bauchspeicheldrüse im Fisch belassen und der Fisch reift durch körpereigene Enzyme ganz natürlich zum Matjes heran. Durch natürlichen Enzyme und das Salz erhält er seinen typischen Geschmack.

So geschieht es seit einigen Jahrhunderten. Das zusätzliche Tiefgefrieren ist dagegen eine Erfindung der Neuzeit, es ist gesetzlich vorgeschrieben und dient dem Schutz der Verbraucher vor möglicherweise im Fisch vorkommenden Nematoden. Tiefgefroren kann der Matjes dann bis zur Eröffnung der nächsten Saison aufbewahrt und verzehrt werden.

Matjes mit seinem mildsahnigen Geschmack lässt sich gleich pur aus der Hand bzw. in einem Brötchen genießen. Weitere begehrte Klassiker sind der Matjes nach Hausfrauenart oder Matjes mit Speckstippe. Selbst mit Obst lässt sich Matjes kombinieren: Ein Matjestatar mit klein geschnittenem Apfel oder Mango eröffnet neue Perspektiven des Genusses.

Obwohl Matjes ein typisches Produkt für den Beginn des Sommers ist, bekommt ihm Wärme nicht gut. Er sollte daher möglichst gekühlt transportiert und auf jeden Fall kühl gelagert werden. Im Kühlschrank sollte er abgedeckt werden, damit er keine anderen Aromen annimmt. So sollten insbesondere Zwiebeln immer getrennt vom Matjes liegen!

Neben dem Genuss bietet Matjes auch noch ein gutes Stück Gesundheit. Das Fett im Matjes enthält die wertvollen Omega-3-Fettsäuren, die gut sind für das Herz, Gehirn und Wohlbefinden. Die Omega-3-Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen, sie müssen ihm zugeführt werden. Gerade die Omega-3-Fettsäuren aus Seefischen eignen sich hierfür besser als die aus pflanzlichen Produkten. Weitere positive Inhaltsstoffe sind das hochwertige Eiweiß, Jod, Vitamine und Spurenelemente.

Es gibt eben viele gute Gründe, sich auf den 18. Juni 2015 zu freuen.

 

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