Hamburg, 10. Juni 2009: Es ist so weit, die Matjessaison 2009 ist eröffnet. Ab dem 10. Juni 2009 wird der „neue Matjes“ bundesweit verkauft. „Echter holländischer Matjes“ wird in diesem Jahr auch erstmals in MSC-zertifizierter Qualität...

Hamburg, 10. Juni 2009: Es ist so weit, die Matjessaison 2009 ist eröffnet. Ab dem 10. Juni 2009 wird der „neue Matjes“ bundesweit verkauft. „Echter holländischer Matjes“ wird in diesem Jahr auch erstmals in MSC-zertifizierter Qualität angeboten.

Ein Matjes ist ein Hering, aber er ist nach Ansicht vieler Genießer auch etwas ganz Besonderes. Genauer gesagt ist ein Matjes ein gekehlter, mild gesalzener und mit eigenen Enzymen gereifter Hering, der einen fettgehalt von 15-20 % haben muss. Und er muss „jungfräulich“ sein. Das bedeutet, er darf für diese Saison noch keinen Rogen und Milch Geschlechtsprodukte gebildet haben. Die Fangzeit für Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, geht je nach Witterung von ca. Mai bis Juli. Die Fanggebiete liegen vor allem vor der norwegischen und dänischen Küste, aber auch in der südlichen und westlichen Nordsee. Und je nachdem, wo der Fisch verarbeitet wird, genießt man ihn als „Glückstädter“ oder „Emdener Matjes“ und nicht zuletzt als „echten holländischen Matjes“. Laut Auskunft des Holländischen Fischbüros stammen 80 % des echten holländischen Matjes aus Fischereien, die sich dem Programm des Marine Stewardship Council für eine nachweislich bestandserhaltende Fischerei angeschlossen haben.

Spezielle Reifung für den feinen Geschmack
Das Kehlen der Heringe ist eine holländische Erfindung aus dem Jahre 1395. Es ist eine spezielle Art, den Hering so auszunehmen, dass ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Diese setzt im Hering Enzyme frei, die ihn zusammen mit Salz zu einer Delikatesse reifen lassen. Ob vor oder nach dem Reifen: Einmal muss der „Matjes in spe“ schockgefroren werden. Das garantiert, dass eventuell im Fisch enthaltene Parasiten wirkungsvoll abgetötet werden und einem ungetrübten Genuss nichts im Wege steht. Das Frosten ist auch der Grund, weshalb es Matjes das ganze Jahr zu genießen gibt.

Marzipan des Meeres
Guter Matjes hat einen mildsahnigen Geschmack und marzipanfarbenes Fleisch. Fans dieser Köstlichkeit haben ihn deswegen schon „Marzipan des Meeres“ genannt. Und ob man den Matjes an der Schwanzflosse greift und einfach in den Mund gleiten lässt, nach „Hausfrauen-Art“ genießt oder ihn sich im Sternelokal servieren lässt, ist reine Geschmacks-sache.

Wer den Matjes mit nach Haus nehmen will, sollte darauf achten, ihn erst am Ende der Einkaufstour zu kaufen. Besonders warmes Wetter bekommt ihm nicht gut. Im Kühlschrank sollte er abgedeckt werden, damit er keine anderen Aromen annimmt. So sollten insbesondere auch Zwiebeln immer getrennt vom Matjes liegen!

Fit mit Fett
Wer neben dem Genuss auf seine Gesundheit achtet, kann gleich aus doppeltem Grund zum Matjes greifen. Das Fett im Matjes enthält die wertvollen Omega-3-Fettsäuren, die gut sind für das Herz, Gehirn und Wohlbefinden. Die Omega-3-Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen, sie müssen ihm zugeführt werden. Und gerade die Omega-3-Fettsäuren aus Seefischen eignen sich hierfür besser als die aus pflanzlichen Produkten. Matjes ist also kein Dick-, sondern ein echter Fitmacher.

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Dr. Matthias Keller/Sandra Kess   
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