Nachhaltigkeit wird in der Fischbranche viel versprochen, doch wie lässt sie sich tatsächlich belegen? Genau hier setzt die Arbeit von Tobias Haug an. Als Market Development Manager DACH beim Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist er das Bindeglied zwischen Standard und Praxis für Produzenten, Verarbeiter und Handel im deutschsprachigen Raum. Stationen in der Biotechnologie und bei einem KI-Startup für die Aquakultur schärften seinen Blick für das Thema.

Im Vorfeld des FIZ Wissen+-Seminars am 15. September in Hamburg hat Tobias Haug einen pointierten Blick auf die Marktentwicklung der kommenden zehn Jahre geworfen.

Wird der Verbraucher 2035 noch unterscheiden, ob ein Fisch aus Aquakultur oder Fischerei stammt?
„Vielen ist nicht bewusst, dass knapp 60 Prozent von jährlich insgesamt 195 Mio. Tonnen weltweit produziertem Speisefisch und Meeresfrüchten heute aus der Aquakultur kommen. Und die FAO projiziert bis 2034 ein Wachstum der Erzeugung um weitere 19 Mio. t. Gleichzeitig stagnieren die Fangmengen der globalen Fischerei seit den 90ern und die Anzahl der überfischten Bestände nimmt leider weiter zu. Das erwartete Wachstum wird also fast ausschließlich durch die Aquakultur abgedeckt werden.
Aus meiner Sicht verliert die Unterscheidung ‚wild oder gezüchtet‘ damit immer mehr an Bedeutung. Wenn wir die weltweite Versorgung mit Fisch in Zukunft sicherstellen wollen und dabei unsere Ökosysteme nicht weiter belasten wollen, tritt für mich die Frage nach dem Wie in den Vordergrund. Wurde der Fisch verantwortungsvoll gehalten und geschlachtet, die Auswirkungen auf das Ökosystem minimiert, wurden soziale Fragen beachtet. Das sieht man dem Filet nicht an. Sichtbar wird es nur über Daten, Rückverfolgbarkeit und Zertifizierung. 2035 fragt der Kunde also weniger, woher der Fisch kommt, und mehr, wie er erzeugt wurde.“

Welcher Irrtum prägt aktuell die Diskussion über Aquakulturprodukte am stärksten?
„Wild ist gut, Zucht ist schlecht. Dieser Reflex prägt die Debatte noch, und er führt in die Irre. Wildfang klingt nach unberührter Natur. Aber mehr als ein Drittel der weltweiten Bestände ist überfischt, Tendenz steigend. Einträge durch den Menschen und der Klimawandel verändern ganze Ökosysteme in den Meeren. Ob ein Fisch wild gefangen wurde, sagt also nichts darüber aus, wie nachhaltig ein Bestand bewirtschaftet wurde. Dabei ist das im Hinblick auf Zukunftssicherheit entscheidend.
Auf der anderen Seite hat sich die Zucht genau dort verbessert, wo sie am meisten kritisiert wurde: beim Futter. Für ein Kilo Lachs braucht es heute oft weniger als ein Kilo Wildfisch. Früher war es ein Vielfaches. Das soll auf keinen Fall heißen, dass die Aquakultur per se besser ist. Entwaldung in der Rohstoffproduktion für Futter, Tierwohl und soziale Aspekte sind echte Baustellen. Aber wer Fisch nach ‚wild oder gezüchtet‘ beurteilt, bemisst das Falsche. Es kommt immer darauf an, wie genau produziert wurde. Sowohl in der Fischerei als auch in der Aquakultur.“

Welche Entwicklungen werden den Markt für Fisch und Seafood in den nächsten zehn Jahren am stärksten verändern?
„Denken Sie an die aktuellen Hitzerekorde im Juni oder die der letzten Sommer. Solche Ereignisse setzen den Fischfarmen zu, sei es durch gestiegene Meerestemperaturen oder auch Wasserknappheit an Land. Der Klimawandel wird einer der größten Game Changer des nächsten Jahrzehnts. Warmes Wasser hält weniger Sauerstoff. Die Tiere fressen schlechter, werden anfälliger für Krankheiten und Parasiten, ab einer gewissen Schwelle steigt die Sterblichkeit. 2024 löste eine Hitzewelle vor Norwegen einen Rekordbefall mit Lachsläusen aus. Und solche Ereignisse häufen sich.
Daneben laufen weitere Verschiebungen. Neue Futtermittel aus Insekten, Algen und Einzellern lösen die Abhängigkeit vom Wildfisch. Mehr Kreislaufanlagen holen die Produktion an Land und näher an den Markt. Die Aquakultur wächst, die Fischerei stagniert. Und der Handel macht Nachhaltigkeit zur Bedingung, nicht zum Extra.
Der gemeinsame Nenner: Wer 2035 noch liefern will, muss beweisen können, wie und wo produziert wird. Dafür braucht es belegbare Daten und unabhängig geprüfte Standards.“

Welche Erwartungen wird der Handel künftig an Produzenten stellen, die heute noch kaum eine Rolle spielen?
„In der EU werden jedes Jahr rund 640 Millionen Zuchtfische geschlachtet, viele davon ohne wirksame Betäubung. Den wenigsten Einkäufern ist das klar. Das wird sich ändern.
Der Handel wird Daten verlangen, die viele Produzenten heute noch nicht liefern. Tierwohl wird also konkret: belegte Betäubung vor der Schlachtung, Besatzdichte, Mortalität. Dazu digitale Rückverfolgbarkeit bis zur Farm und Transparenz beim Futter – auch werden strengere Nachweise zu Antibiotika immer wichtiger. Nicht zuletzt durch das mittlerweile sehr konkrete Risiko durch Resistenzen.
Das klingt nach Zukunftsmusik, ist aber für bewusste Konsumenten heute schon Realität. Einzelne Zertifizierungssysteme verlangen das bereits, der ASC-Standard etwa schreibt Betäubung vor der Schlachtung im Farmstandard heute schon vor. Wer sich heute gut dafür aufstellt und diese Daten jetzt erhebt, ist morgen auch noch lieferfähig.“

Bitte vervollständigen Sie: Im Jahr 2035 kaufen Verbraucher Fisch anders, weil …
„… weil sie wirklich überprüfen können, was sie kaufen. Nachhaltigkeit wird zukünftig weniger ein Versprechen, sondern durch überprüfbare Datensätze belegbar sein. Die Herkunft lässt sich digital bis zur Farm zurückverfolgen. Verfahren wie ‚Trace Element Fingerprinting‘, das ein Tier über die genaue Zusammensetzung des Wassers einer Herkunft zuordnet, oder epigenetische Verfahren zur Verifizierung von Tierwohldaten kommen aus den Laboren in die Lieferketten.
Dazu kommt: Tierwohl ist als Kaufkriterium angekommen, getrieben von Gesellschaft, NGOs, Handel und Gesetzgeber. Gleichzeitig wird Aquakultur der Normalfall.
Der Kunde entscheidet dann weniger über die Herkunft und mehr über durch Daten belegte Qualität.“

Verlangt der Handel Nachhaltigkeit, ist aber oft nicht bereit, angemessen dafür zu bezahlen?
„Kurz gesagt: ja. Das ist leider die unbequeme Wahrheit in der Branche. Der Handel fordert Zertifikate und Standards. Die Kosten für Umstellung, Audits und bessere Praxis trägt aber meist der Produzent allein. Das bremst Investitionen genau dort, wo sie am dringendsten gebraucht werden, beim Futter, beim Tierwohl, bei sozialen Aspekten und der Rückverfolgbarkeit.
Zwei Dinge verschieben das gerade. Erstens wird Nachhaltigkeit von der Kür zur Pflicht. Der Produzent zahlt dann nicht mehr für ein Premium-Merkmal, sondern für seinen Zugang zum Regal. Zweitens fangen einzelne Händler an, Investitionen in Nachhaltigkeit über langfristige Verträge mitzufinanzieren, weil unsichere Lieferketten für sie selbst immer stärker zum Risiko werden. Solange Nachhaltigkeit nur gefordert, aber nicht honoriert wird, werden Investitionsrisiken entlang der Lieferkette an die Produzenten weitergegeben. Das geht eine Weile gut, wird aber auf lange Sicht nicht so bleiben können.“

Wird Regionalität künftig wichtiger sein als Herkunftsländer?
„Regionalität ist bei Lebensmitteln für den Verbraucher oft ein starkes Argument. Als Lösung für den Fischmarkt halte ich sie für überschätzt. Deutschland importiert rund 90 Prozent seines Fischs. Die meistgekauften Arten, Lachs, Alaska-Seelachs, Thunfisch, lassen sich hier gar nicht oder nur unter großem technischen Aufwand erzeugen. Was wirklich regional ist, z. B. Karpfen und Forelle, deckt nur einen kleinen Teil des Verbrauchs.
Als Vertrauenssignal wird Regionalität wichtiger, das stimmt. Nähe schafft Glaubwürdigkeit. Aber Nähe garantiert weder Umweltleistung noch Tierwohl. Ein schlecht geführter Teich um die Ecke ist nicht besser als ein verantwortungsvoll geführter Betrieb in Norwegen oder Vietnam.
Wichtiger als die Herkunft ist, wie nachgewiesen verantwortungsvoll produziert wurde. Regionalität beantwortet diese Frage nicht wirklich.“

Welchen Fehler machen Unternehmen heute, wenn sie die künftige Marktentwicklung einschätzen?
„Der häufigste Fehler, den ich beobachte: die Zukunft als Verlängerung der Vergangenheit nur mit grünem Anstrich zu denken. Viele Unternehmen behandeln Tierwohl und Rückverfolgbarkeit noch als freiwilliges Extra oder glauben, dass der Fisch, der in Deutschland vertrieben wird, schon nachhaltig sei und damit die Branche zukunftssicher aufgestellt ist. Damit unterschätzen sie aus meiner Sicht, wie schnell aus freiwillig verpflichtend werden kann.
Das Muster kennen viele vom Ei aus Käfighaltung. Aus einer Nische wird durch öffentlichen Druck ein Gesetz, nur gibt es dann zu wenige Lieferanten. Wer also zu spät umstellt, kauft am Ende teurer ein und hat weniger Auswahl.
Der zweite Fehler ist, sich auf den Durchschnittsverbraucher zu verlassen. Den Takt geben nicht die Durchschnittskunden vor, sondern das EU-Recht und die Einkaufspolitik der großen Händler. Dazu die harten Grenzen beim Wildfischeinsatz, die Knappheit von Wasser und Fläche, und der Klimawandel, der die Spielregeln gerade insgesamt neu schreibt. Wer nur auf den Preis schaut, sieht die Wand erst, wenn er schon davorsteht.“

Welche Frage muss sich die Fischbranche heute stellen, wenn sie auch morgen noch erfolgreich sein will?
„Eine Frage entscheidet, wer 2035 noch im Geschäft ist. Können wir beweisen, wie das Produkt erzeugt wurde? Die Branche redet viel über Absatz und Menge und, dass der Fisch eigentlich bereits nachhaltig produziert wurde. Aber: Würde das Produkt wirklich standhalten, wenn der Kunde, eine NGO oder der Gesetzgeber genau hinschauen?
Konkret: Wissen wir, welche Umweltauswirkungen im Futter stecken, bis zur Quelle aller Primärrohstoffe? Können wir die Effektivität von Betäubung und Schlachtung belegen? Haben wir Antibiotika, Krankheiten und deren Umweltauswirkungen im Griff? Und ist das digital nachvollziehbar, nicht nur auf Papier im Ordner des Auditors?
Genau hier setzt unabhängige und zukunftsfähige Zertifizierung an. Sie macht aus ‚Vertrauen Sie uns‘ ein ‚Hier sind die Daten dazu‘.
Wer das heute kann, ist morgen lieferfähig. Wer auf Vertrauen statt Nachweis setzt, läuft Gefahr, dieses beim ersten Skandal zu verspielen.“

Welche Aussage über die Zukunft der Fischversorgung würden Sie heute unterschreiben, die viele in der Branche für gewagt halten?
„Die Zeit des billigen Fischs läuft aus. Die Branche externalisiert heute immer noch viele der Kosten, ob beim Futter, bei der Umwelt, beim Tierwohl aber auch im sozialen Bereich. Diese Rechnung kommt irgendwann zurück. Bis 2035 wird verantwortungsvolle Erzeugung hoffentlich zur Mindestanforderung im Regal. Wer sie rein als Marketing-Tool behandelt, verliert dann seinen Regalplatz, und zwar zuerst im europäischen Handel.
Einer der stärksten Treiber dabei ist das Tierwohl. Wie bereits erwähnt werden jährlich in der EU rund 640 Millionen Zuchtfische geschlachtet, viele ohne wirksame Betäubung. Die EU-Kommission hat die überfällige Reform dazu mehrfach verschoben. Über kurz oder lang kommt sie aber trotzdem.
Viele in der Branche halten Fisch-Tierwohl noch für eine Randfrage. Ich halte es für den Fehler, der sich am teuersten rächen kann. Auch beim Ei aus Käfighaltung dachte man lange, der Kunde interessiere sich nicht wirklich dafür.“

In seinem Vortrag beim FIZ Wissen+-Seminar am 15. September in Hamburg zeigt Tobias Haug, wie der ASC auf diesen Wandel antwortet: mit klaren Vorgaben für neue Technologien wie Kreislaufanlagen, aktuellen Ergebnissen aus der ASC-Verbraucherstudie 2026 und einem ganzheitlichen Blick auf Tierwohl im Farmstandard. Gemeinsam mit Prof. Dr. Carsten Schulz (Forschung) und Arndt von Danwitz (Praxis) rundet er damit die dritte zentrale Perspektive des Seminars ab: den Markt – und die Frage, was Vertrauen in Zukunft wirklich bedeutet.

Mehr Informationen und Anmeldung zum Seminar gibt es hier.