Fisch-Informationszentrum

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Surimi ist ein Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß und eines der ältesten Fischerzeugnisse der Welt. Es stammt ursprünglich aus Japan und geht dort auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Erst in den 1960er Jahren wurde ein spezielles Tiefkühlverfahren entwickelt, welches die Konservierung ermöglichte, so dass Surimi auch in großem Stil verarbeitet und vermarktet werden konnte. Es ist fast völlig geruchs- und geschmacksfrei und hat einen hohen Eiweißanteil. Diese Eigenschaften machen es zu einem optimalen Grundstoff für die industrielle Weiterverarbeitung zu vielen Surimiprodukten.


Herstellung
Zur Herstellung von Surimi werden verschiedene Fischarten verwendet, jedoch basiert die Hälfte des weltweit hergestellten Surimis auf der Fischart Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma). Weitere häufig verwendete Fischarten sind z. B. Goldener Schein-schnapper (Nemipterus virgatus),Seehecht (Merluccius spp). und Blauer Wittling (Micro-mesistius australis).
 

Herstellung von Surimi
Die Verarbeitung der Fische beginnt häufig bereits auf hoher See, da die Fische möglichst frisch sein sollten. Die Fische werden filetiert und das Filet zerkleinert, durch Siebe gerieben, mit Wasser gewaschen und von Haut, Schuppen und Gräten befreit. So entsteht ein „fischneutraler“ Brei aus Fischeiweiß und nur noch 1/3 Wasser: das Rohsurimi. Durch die Zugabe von Saccharose oder dem Zuckeraustauschstoff Sorbit sowie Polyphosphaten entsteht eine viskose Textur, die relativ viel Wasser binden kann. So erst ist es möglich, die Masse zu frosten und zu lagern. Die Frostung erfolgt heute meist in Blockform mit Plattenfrostern bei einer Kerntemperatur von minus 25°C. Je nach Verarbeitung beträgt die Haltbarkeit bei minus 20°C zwischen drei und 12 Monaten.


Herstellung von Surimiprodukten
Surimi ist ein sehr vielseitiges Produkt. Aus der aufgetauten Masse lassen sich Produkte mit massiver homogener Struktur, mit Faserstrukturen, gemischten Strukturen oder wurstartige Erzeugnisse herstellen. Nach dem Auftauen werden der Masse Stärke, Salz, Eiklar sowie Gewürze und Aromen hinzugefügt, je nach dem gewünschten Aussehen, Geruch und Geschmack. Mit verschiedenen Verfahren werden nun die vielen verschiedenen Surimiprodukte hergestellt.
Die bevorzugte Angebotsform für Surimi sind Imitate bekannter Seafoodprodukte. Das weltweit mit Abstand erfolgreichste Surimiprodukt sind die „Crabsticks“. Es gibt zudem Garnelenschwänze, Krebsscheren u. v. m. Es gibt Surimi aber auch als Flakes, Happen oder Raspeln, die vielfältig in der Küche eingesetzt werden können.
 

Kennzeichnung
In Deutschland ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass nachgebildete Produkte entsprechend zu kennzeichnen sind, z. B. „Surimi, Garnelen-Imitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt“, um die Verbraucher zu informieren.
 

Surimiprodukte in der Ernährung
Surimiprodukte bieten aus küchentechnischer und ernährungsphysiologischer Sicht einige Vorteile. Sie lassen sich schnell und problemlos zubereiten und sind vielseitig einsetzbar. Surimiprodukte sind leicht verdaulich und enthalten hochwertiges Eiweiß mit vielen essentiellen Aminosäuren und Selen, dabei jedoch wenig Fett und Cholesterol.

 

Durchschnittliche Nährwerte und Energie von verzehrfertigen Surimiprodukten je 100 g
Energiegehalt                      82- 108 kcal

Kohlenhydrate                     10,2 – 18,0 g

Eiweiß                                  7,5 – 12,9 g

Fett                                       0,3 – 1,3 g

Natrium                                  ca. 650 mg

Kalium                                     ca. 90 mg

Calcium                                  ca. 7,7 mg

Cholesterol                           ca. 20,0 mg

Eisen                                     ca. 0,4 mg

Omega-3-Fettsäuren              ca. 0,6 g