Fisch-Informationszentrum

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Surimi

Surimi ist ein Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß und eines der ältesten Fischerzeugnisse der Welt. Es stammt ursprünglich aus Japan und geht dort auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Erst in den 1960er Jahren wurde ein spezielles Tiefkühlverfahren entwickelt, welches die Konservierung ermöglichte, so dass Surimi auch in großem Stil verarbeitet und vermarktet werden konnte. Es ist fast völlig geruchs- und geschmacksfrei und hat einen hohen Eiweißanteil. Diese Eigenschaften machen es zu einem optimalen Grundstoff für die industrielle Weiterverarbeitung zu vielen Surimiprodukten.


Herstellung
Zur Herstellung von Surimi werden verschiedene Fischarten verwendet, jedoch basiert die Hälfte des weltweit hergestellten Surimis auf der Fischart Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma). Weitere häufig verwendete Fischarten sind z. B. Goldener Schein-schnapper (Nemipterus virgatus),Seehecht (Merluccius spp). und Blauer Wittling (Micro-mesistius australis).
 

Herstellung von Surimi
Die Verarbeitung der Fische beginnt häufig bereits auf hoher See, da die Fische möglichst frisch sein sollten. Die Fische werden filetiert und das Filet zerkleinert, durch Siebe gerieben, mit Wasser gewaschen und von Haut, Schuppen und Gräten befreit. So entsteht ein „fischneutraler“ Brei aus Fischeiweiß und nur noch 1/3 Wasser: das Rohsurimi. Durch die Zugabe von Saccharose oder dem Zuckeraustauschstoff Sorbit sowie Polyphosphaten entsteht eine viskose Textur, die relativ viel Wasser binden kann. So erst ist es möglich, die Masse zu frosten und zu lagern. Die Frostung erfolgt heute meist in Blockform mit Plattenfrostern bei einer Kerntemperatur von minus 25°C. Je nach Verarbeitung beträgt die Haltbarkeit bei minus 20°C zwischen drei und 12 Monaten.


Herstellung von Surimiprodukten
Surimi ist ein sehr vielseitiges Produkt. Aus der aufgetauten Masse lassen sich Produkte mit massiver homogener Struktur, mit Faserstrukturen, gemischten Strukturen oder wurstartige Erzeugnisse herstellen. Nach dem Auftauen werden der Masse Stärke, Salz, Eiklar sowie Gewürze und Aromen hinzugefügt, je nach dem gewünschten Aussehen, Geruch und Geschmack. Mit verschiedenen Verfahren werden nun die vielen verschiedenen Surimiprodukte hergestellt.
Die bevorzugte Angebotsform für Surimi sind Imitate bekannter Seafoodprodukte. Das weltweit mit Abstand erfolgreichste Surimiprodukt sind die „Crabsticks“. Es gibt zudem Garnelenschwänze, Krebsscheren u. v. m. Es gibt Surimi aber auch als Flakes, Happen oder Raspeln, die vielfältig in der Küche eingesetzt werden können.
 

Kennzeichnung
In Deutschland ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass nachgebildete Produkte entsprechend zu kennzeichnen sind, z. B. „Surimi, Garnelen-Imitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt“, um die Verbraucher zu informieren.
 

Surimiprodukte in der Ernährung
Surimiprodukte bieten aus küchentechnischer und ernährungsphysiologischer Sicht einige Vorteile. Sie lassen sich schnell und problemlos zubereiten und sind vielseitig einsetzbar. Surimiprodukte sind leicht verdaulich und enthalten hochwertiges Eiweiß mit vielen essentiellen Aminosäuren und Selen, dabei jedoch wenig Fett und Cholesterol.

 

Durchschnittliche Nährwerte und Energie von verzehrfertigen Surimiprodukten je 100 g
Energiegehalt                      82- 108 kcal

Kohlenhydrate                     10,2 – 18,0 g

Eiweiß                                  7,5 – 12,9 g

Fett                                       0,3 – 1,3 g

Natrium                                  ca. 650 mg

Kalium                                     ca. 90 mg

Calcium                                  ca. 7,7 mg

Cholesterol                           ca. 20,0 mg

Eisen                                     ca. 0,4 mg

Omega-3-Fettsäuren              ca. 0,6 g

Fisch - Das leichte Protein

Immer mehr moderne Genießer stellen ihre Ernährung "auf Leicht" um. Früher, als noch wirklich harte körperliche Arbeit den Alltag bestimmte, war es nötig, sich anders zu ernähren, z. B. mit einem "Bauernfrühstück" statt mit einem Müsli. Heute ist das immer weniger notwendig. Denn immer mehr Menschen arbeiten im Sitzen, am Schreibtisch oder Computer, und sie müssen dabei ihren Kopf gebrauchen, viel mehr als ihre Muskeln. Wir benötigen also leichtes Protein (Eiweiß), das den Geist mobil macht.

Leicht verfügbare Proteine sollte unser Speiseplan enthalten. Denn die Eiweiße sind Bausteine für das Gehirn und Informationsspeicher, mit ihrer Hilfe verständigen sich die Nervenzellen, aus ihnen bildet unser Körper Schutzsubstanzen gegen Stress, sie steigern unsere Leistungsfähigkeit.

Leicht verdaulich - schnell wieder fit
Fisch enthält essentielle Aminosäuren, das sind die Bausteine der Proteine, und zwar in einer für den Körper besonders leicht verfügbaren Form. Diese kann der Körper nicht selbst herstellen, sondern sie müssen ihm mit der Nahrung zugeführt werden. Und Fischprotein hat einen hohen Anteil an Aminosäuren, wie Valin, Leucin, Threonin, Lysin und Tryptophan.

 

Denn Fisch hat einen sehr geringen Bindegewebsanteil, das macht sein Protein so besonders leicht verdaulich. Ohne viel Aufwand gelangt es schnell ins Blut und damit dorthin, wo es gebraucht wird. Deswegen belastet es den Körper nicht, macht nicht müde, sondern gleich wieder fit.

Fisch macht gute Laune

"Der Mensch ist, was er isst" - diese alten Volksweisheit untersuchen Ernährungswissenschaftler, um sie mit modernen wissenschaftlichen Methoden zu stützen. Die Zusammenhänge von menschlicher Ernährung auf das Verhalten, die seelische Verfassung und die intellektuelle Leistungsfähigkeit sind zu einem Brennpunkt der ernährungswissenschaftlichen Forschung geworden. Vor allem in den Vereinigten Staaten liegt die Erforschung von Zusammenhängen zwischen Essen und guter Laune im Trend. "Mood-Food" lautet hier das Schlagwort.

Noch längst ist dieses Thema nicht ausgeschöpft. Erste Ergebnisse aber bestätigen: Das, was wir täglich essen, beeinflusst nicht nur unsere körperliche Fitness und die mentale Leistungsfähigkeit, sondern auch unser emotionales Wohlbefinden. Dabei hat sich auch herauskristallisiert, dass dem Seefisch aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung als "Gute-Laune-Macher" eine besondere Rolle zukommt.

Das hat speziell die Erforschung der Aminosäurewirkungen im Stoffwechsel ergeben. Aminosäuren sind die Bausteine des Eiweißes. Und das Lebensmittel Fisch ist das einzige, das das gesamte Spektrum essentieller, d.h. lebensnotwendiger Aminosäuren, die der Körper selbst nicht bilden kann, enthält. Unter ihnen spielen die Nahrungseiweißbausteine Tryptophan und Tyrosin eine besondere Rolle. Tryptophan ist die Vorstufe für Serotonin, das populärwissenschaftlich als "Guter-Laune-Stoff" bezeichnet wird. Serotonin reguliert nach verschiedenen biochemischen Zwischenschritten im Gehirn eine Reihe von menschlichen Verhaltensweisen, darunter auch die Stimmungslage. Die Aminosäure Tyrosin kann über hormonelle Reglerkreise sowohl die körperliche wie auch die seelische und mentale Leistung unterstützen.

Das ist nur ein Aspekt der "Mood-Food-Forschung", ein anderer betrifft die Wirkungsweise von Vitaminen, speziell der "Energievitamine" der B-Gruppe, von denen die Energieproduktion der Muskel- und Nervenzellen sowie die Übermittlung von Nervenreizen abhängt. Die Folgen eines B-Vitamin-Mangels: erhöhte Reizbarkeit, Nervosität, Schlaflosigkeit, Konzentrationsschwäche, Lustlosigkeit und depressive Stimmung.

Fisch hält ein breites Spektrum von B-Vitaminen bereit, vor allem B1, B2, B6, B12, Niacin, Pantothensäure und Biotin. Unterstützt wird das gute B-Vitamin-Angebot im Fisch durch den Anti-Streß-Mineralstoff Magnesium, der zur physiologischen Entspannung beiträgt, und durch das Spurenelement Jod, das über die Schilddrüsenhormone u.a. gegen Lustlosigkeit wirkt.

Fazit: Die bisherigen wissenschaftlichen Erkenntnisse bestätigen, was der Volksmund schon immer behauptet hat: Dass das Nahrungsmittel Fisch ein Muntermacher ist. Es vertreibt Depressionen und macht gute Laune. (FIZ)