Hamburg, 11.6.2021.

Die Matjessaison wird traditionell mit einem Fest eröffnet. Da große Feste auch in diesem Jahr „corona-bedingt“ nicht stattfinden können, feiert in diesem Jahr jeder sein eigenes kleines Fest mit den neuen Holländischen Matjes der Saison 2021. Der Stichtag in diesem Jahr ist der 16.6.2021. Die Tage vorher ist in ganz Deutschland noch kein Holländischer Matjes zu kaufen, der aus Heringen der neuen Fangsaison stammt.

 

Dieser Stichtag ist immer davon abhängig, ab wann genau die Heringe gefangen werden können, die zu Matjes verarbeitet werden. Die Fangzeit für diese Heringe, geht von ca. Ende Mai bis Ende Juli. Der genaue Start der jeweiligen Fangsaison ist abhängig von der Witterung und den Fressmöglichkeiten der Heringe. Denn nur Heringe, die sich einen Fettgehalt von 15 bis 20 % angefuttert haben, eignen sich für eine Verarbeitung zum Matjes. Um diesen Fettgehalt zu erreichen ist es ganz besonders wichtig, dass die Heringe zum Zeitpunkt des Fangs „jungfräulich“ sind. Das bedeutet, dass sie in diesem Jahr noch keinen Rogen oder Milch gebildet haben.

 

Die Fanggebiete für diese Heringe liegen vor allem vor der norwegischen und dänischen Küste, aber auch in der südlichen und westlichen Nordsee.

Um ein Holländischer Matjes zu werden, wird der Hering dann nach einem alten, traditionellen Verfahren verarbeitet. Das Ergebnis ist ein gekehlter, mild gesalzener und mit eigenen Enzymen gereifter Hering.

 

Außerdem wird jeder „Holländische Matjes in spe“ einmal schockgefroren. Das ist gesetzlich vorgeschrieben und garantiert, dass eventuell im Fisch enthaltene Parasiten wirkungsvoll abgetötet werden. Das Frosten ist auch der Grund, weshalb es Holländischen Matjes das ganze Jahr zu genießen gibt.

 

Wer mit dem Matjes noch nicht genug hat, genießt ab jetzt auch Schollen. Frische Schollen gibt es zwar jedes Jahr schon im Mai. Doch haben diese sich meistens von ihrem kräftezehrenden Ablaichen von Januar bis April noch nicht wieder erholt, weswegen die Fleischqualität nicht auf ihrem Höhepunkt ist.

Der Grund für „Maischollen“ ist historisch bedingt: Früher waren Schollen die ersten frischen Seefische nach einem langen Winter, da die Fischer witterungsbedingt oft erst ab Ende April wieder raus zu ihren Fanggründen in der Nord- und Ostsee rausfuhren. Da nahm man auch in Kauf, dass die Schollen im Mai nicht immer von bester Qualität sind. Erst ab Mai beginnen die Schollen sich zu erholen und die Fleischqualität verbessert sich wieder. Daher ist jetzt im Juni eine frische Scholle im Ganzen gebraten oder als feines Filet der bessere Genuss!

 

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