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Einkauf und Zubereitung   [ zurück ]

Traditionell gekocht oder speziell gedünstet

Ob im Dampf oder im Sud: Fisch ist schnell zubereitet. Grund ist der geringe Gehalt an Bindegewebe im Fischfleisch.

Kochfisch ist nicht nur ein typisches Essen der Bewohner der Meeresküsten. Gerade Seefische eigenen sich sehr gut zum Kochen. Ihr festes Fleisch zerfällt nicht so leicht beim Kochvorgang und behält dabei sein Aroma.

Vor allem ganze Fische und Fischkoteletts lassen sich gut zum Kochen im Sud verwenden. Filets und Fischkoteletts eigenen sich zum Dünsten und in der Folie kann der ganze Fisch oder das Filet gegart werden.


Niemals sprudelnd kochen lassen
Für ein Kochfischgericht wird zuerst ein Sud, beispielsweise aus ein wenig Wasser, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Zwiebel, Nelken und Suppengemüse hergestellt. Doch auch Zitrone, wenig Olivenöl, Brühe, Salz, Pfeffer und Basilikum könnten denkbare Gewürzvarianten sein.

Diesen Sud 10 Minuten kochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Der gesäuberte Fisch wird eingelegt, wenn der Sud nicht mehr sprudelt. Der Fisch soll garziehen, also pochiert werden. Portionsstücke benötigen dafür 10 bis 20, ganze Fische 30 bis 40 Minuten. Küchenuhr benutzen, damit nichts zerkocht!


Im eigenen Saft dünsten
Mit nur wenig Fett- und Wasserzugabe ist das Dünsten eine sehr gesunde Zubereitungsart, da Eigengeschmack, Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Dabei wird der Fisch mit wenig Brühe oder auch Weißwein - nicht mehr als dass der Boden des Topfes einen Zentimeter hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist - oder tropfnassem Gemüse in ein geschlossenes Gefäß gegeben. Im vorgeheizten Backofen (175 Grad Celsius) oder bei mittlerer Hitze auf der Herdplatte je nach Größe garen lassen. Zarte Filets brauchen nur 5 - 10 Minuten, wohingegen ein großer Fisch bis zu 40 Minuten benötigt. Machen Sie eine Garprobe.

Auch in einer fest verschlossenen Alufolie oder in einem Bratschlauch kann Fisch gedünstet werden. Der Fisch kann in der Folie im Wasserbad bei ca. 80 Grad Celsius oder im Backofen bei 200 Grad Celsius gegart werden. Der Fisch im Bratschlauch ist nur für den Ofen geeignet. Bedenken Sie, dass der Bartschlauch in den kalten Ofen gelegt wird. Erst dann wird der Ofen bis 200 Grad Celsius erhitzt. Das beigegebene Gemüse sollte ruhig vor dem Dünsten gesalzen werden, dann tritt der Gemüsesaft schneller aus und es setzt nichts an.


Völlig fettfrei geht's mit Dämpfen
Vor allem für kleine und zarte Fische, wie z. B. Schollenfilets eignet sich diese Zubereitungsart. Denn Dämpfen schont das Kochgut vor dem Austrocknen und Zerfallen. Dämpfen ist für all diejenigen ideal, die fettfrei essen wollen oder müssen.

Denn Fett ist beim Dämpfen völlig überflüssig: Es kann kaum etwas anbrennen, da das Gargut in keiner direkten Verbindung zur Hitzequelle steht.
Und so geht's:

Ein Topf wird etwa 3 Zentimeter hoch mit Wasser befüllt. Das Dampfgut wird in einen zusammenklappbaren Siebeinsatz gelegt und steht beim Garen über dem siedenden Wasser. Auch kann der Fisch auf eine gefettete Aluminiumfolie oder ein Pergamentpapier in den Dampf gelegt werden. Filets benötigen eine Garzeit von 5 bis 8 Minuten, größere Fischstücke müssen 15 bis 20 Minuten im Dampf garen.

Wichtig ist, dass der Deckel des Topfes fest schließt. Das verbliebene Kondenswasser eignet sich hervorragend für Saucen und Suppen. Da das natürliche Aroma der Fische die Hauptrolle spielt, sollte nur vorsichtig mit Gewürzen und Salz umgegangen werden.


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